10 Soru-Cevapla Gıda Güvenliği

Beslenme, hiç kuşkusuz sağlıklı yaşamın en temel ihtiyaçlarından biri. Sağlıklı beslenmek demek; daha sağlıklı bireyler haline gelmek, daha güçlü bağışıklık sistemine sahip olmak demek. Sağlıklı beslenmenin en önemli kriterlerinden biri ise ‘gıda güvenliği’. Peki gıda güvenliği nedir, neden önemlidir? Gıdadaki tehdit ve tehlikeler nelerdir, bu konuda biz tüketiciler neler yapabiliriz? Gelin birlikte daha yakından bakalım.

1. Gıda güvenliği ne anlama gelir? Neden önemli?

Gıda güvenliği; gıdanın üretilmesi, işlenmesi, depolanması, dağıtımı, hazırlanması ve tüketimi sırasında uygulanan gıda işleme prosedürleri anlamına gelir. Gıdaların bir kişinin sağlığına zarar verebilecek maddeler içermesini önleyen, bilime dayalı bir süreç olan gıda güvenliği, yemek için güvenli gıdaya sahip olmayı amaçlar. Gıda güvenli olmadığında insanlar gelişemez, açlık ve yoksulluk giderilemez ve sağlıklı bir yaşamdan söz edilemez. Bir gıda güvenli değilse, o, sofralarımıza güvenle koyacağımız bir yemek değildir.

Yeterli miktarda güvenli ve besleyici gıdaya erişim, yaşamı sürdürmenin ve sağlığı geliştirmenin anahtarı. Ancak ne yazık ki artan dünya nüfusu, tüketim, gıda israfı, iklim değişikliği ve hızla değişen gıda sistemleri gıda güvenliğini olumsuz etkiliyor. Zararlı bakteriler, virüsler, parazitler veya kimyasal maddeler içeren güvenli olmayan yiyecekler, ishal ve zehirlenmeden kansere kadar 200’den fazla farklı rahatsızlığa neden olabiliyor.  Dünya Sağlık Örgütü’ne (WHO) göre dünya çapında tahminen 600 milyon kişi (neredeyse her 10 kişiden 1’i) her yıl besin zincirinin bir noktasında bir şekilde kirlenmiş (kimyasal madde veya bakteri, virüs, parazit içeren) gıdaları yedikten sonra hastalanıyor. Bu da 420 bin ölüm ve 33 milyon sağlıklı yaşam yılı kaybına neden oluyor. Güvenli olmayan gıda özellikle bebekleri, çocukları, yaşlıları ve hastaları daha çok etkiliyor. Yetersiz beslenme, her şekliyle insan sağlığı için önemli tehditler oluşturuyor.

Özellikle de çocuklar için. Güvenli olmayan gıdalar özellikle beş yaşın altındaki çocuklar için ciddi bir tehdit. Her yıl beş yaşın altındaki 125 bin çocuk gıda kaynaklı hastalıklardan nedeniyle vefat ediyor.

Bugün dünya, özellikle düşük ve orta gelirli ülkeler hem yetersiz beslenme hem de obezite ile karşı karşıya. İşte tam da burada gıda güvenliği devreye giriyor.

2. Gıdalar nasıl güvensiz hale gelir?

Gıdalar tedarik zincirinin herhangi bir aşamasında güvensiz hale gelebilir. Kirleticiler gıda ürünlerine topraktan, sudan, havadan veya üretim ve işleme sırasında kullanılan ekipmanlardan girebilir. Yiyeceklerin uygun olmayan şekilde saklanması, hijyenik olmayan bir şekilde işlenmesi, yanlış sıcaklıkta taşınması ve doğru şekilde pişirilmemesi gıdaları güvensiz hale getirebilir.

3. Soğuk zincirin gıda güvenliğindeki rolü nedir?

Gıdalarımızın güvenliğini garanti altına almak için muhafaza ve soğutma sıcaklıklarını makul sınırlar içinde tutmanın ve/veya kontrol etmenin gerekli olduğunu biliyoruz. Soğuk zincir sayesinde gıdaların toplanmasından son tüketici tarafından tüketilmesine kadar her aşamasında sıcaklık kontrolü sağlanırsa gıdaların güvenliği tam olarak garanti edilebilir. Soğuk zincirin kırılması zehirlenme riskine ve gıdalarda kalite kaybına sebep olur. 

0-4 derece olarak tanımlanan soğuk ortam, bakterilerin çoğalmasını ciddi oranda azaltmakla birlikte gıdanın bozulması ve hastalık yapan mikroorganizmaların gelişmesini de engeller. Besin değerinin korunması ve raf ömrünün uzaması gibi başlıklarda ayrıca etkildir. Bu sıcaklık aralığı özellikle et ve süt ürünler, balık ve deniz ürünleri ve hazır yemekler için oldukça kritiktir.

Peki sıcaklık özellikle 7 derecenin üzerine çıktığında ne olur? Soğuk zincirinin kırılması olarak tanımlanan bu eşik, gıda zehirlenmelerinin önemli bir nedenidir. Bu sıcaklıktan sonra bazı bakteriler hızla çoğalmaya başlar. Burada bir de uyarıda bulunalım: Dondurulmuş bir ürünün çözüldükten sonra yeniden dondurulması bakteri çoğalması ve doku bozulmasına sebep olacağından özellikle tehlikelidir. 

4. Gıdadaki tehdit ve tehlikeler nelerdir?

Dünya Sağlık Örgütü, gıda güvenliğini en çok tehdit eden faktörleri söyle kategorize ediyor:

• Biyolojik kirleticiler: Bakteriler, virüsler, parazitler
• Kimyasal kirleticiler: Pestisit kalıntıları, ağır metaller, endüstriyel kirleticiler, katkı maddeleri
• Doğal toksinler: Aflatoksin, siyanür, solanin
• Fiziksel kirleticiler: Cam, plastik, metal parçaları, taş, toprak, saç, böcek kalıntıları
• Uygunsuz saklama ve taşıma: Soğuk zincirinin kırılması, ambalaj hasarı, son kullanma tarihinin geçmesi
• İnsan kaynaklı hijyen eksiklikleri: Kirli ekipman ve yüzeyler, çiğ ve pişmiş ürünlerin aynı yerde hazırlanması, gıdaları hazırlayan kişilerdeki hijyen eksikliği
• Yanlış etiketleme ve bilgi eksikliği: Alerjenlerin belirtilmemesi, yanıltıcı içerik bilgisi, uyarı eksiklikleri. 

5. Başlıca gıda kaynaklı hastalıklar neler?

Gıda kaynaklı hastalıklar genellikle doğada bulaşıcı veya toksiktir ve kirlenmiş gıda yoluyla vücuda giren bakteri, virüs, parazit veya kimyasal maddelerden kaynaklanır. Kimyasal bulaşma, akut zehirlenmelere veya kanser gibi uzun süreli hastalıklara sebep olabilir. Gıda kaynaklı birçok hastalık, uzun süreli sakatlıklara ve ölüme neden olabilir. Bazı gıda tehlikelerine; Salmonella, Campylobacter ve Escherichia coli (koli basili) gibi bakterileri,
Listeria ve kolera hastalığını, Norovirus ve Hepatit A virüslerini, tenya, ascaris (bağırsak solucanı), giardia gibi parazitleri örnek verebiliriz.

6. İklim krizi gıdalarımızın güvenliğini etkiler mi?

Günümüzde artan sıcaklıklar, şiddetli kuraklıklar, orman yangınları, , zamansız yoğun yağışlar, asit yağmurları, eriyen buzullar, hava kirliliği, yükselen deniz seviyeleri, aşırı hava olaylarının artması yani kısaca iklim krizi gıda sistemlerimizde benzeri görülmemiş hasarlara sebep oluyor. Örneğin pestisitler ve mikroplastikler. İklim krizi sebebiyle hava sıcaklıkları artıyor, yabani otlar ve zararlı haşereler çoğalıyor, bu da pestisit kullanımını artırıyor. Plastik kirliliği de iklim krizini tetikleyerek mikroplastiklerin öngörülemez artışına sebep oluyor. Aslında tek bir çevresel etken bile, dünya çapında aynı anda birden fazla gıda güvenliği tehlikesi üzerinde değişen derecelerde etkiye sahip olabiliyor. Sıcaklık, yağış ve diğer çevresel faktörlerdeki değişiklikler, gıda kaynaklı patojenlerin ve parazitlerin coğrafi dağılımını ve kalıcılığını etkiliyor. Örneğin, dünyanın farklı yerlerinde artan sıcaklıklarla Salmonella ve Campylobacter gibi gıda kaynaklı çeşitli mikropların yol açtığı daha yüksek enfeksiyon vakaları arasında bağlantı olduğuna dair kanıtlar var. 

Tarım ürünlerinin ortalama veriminde, son 20 yıllık sekansta yaklaşık %9'luk bir kayıp yaşandı. Tarımsal üretimin 2050’ye kadar, 2000’li yılların başına göre %60 artırılması gerekiyor ki dünyadaki nüfusun gıda ihtiyacı karşılanabilsin. Bu artışın gelişmekte olan ülkelerdeki hedefi %77, gelişmiş ülkelerdeki hedefi ise %24 olmalı. Aksi takdirde yetersiz beslenen ve açlıkla karşı karşıya kalan nüfus artacak.

7. Gıdalarımızın güvenli olmasını kim sağlıyor?

Gıdaları üreten, işleyen, nakleden, depolayan, hazırlayan, servis eden ve tüketen herkesin gıdaların güvenli olmasında sorumluluğu var. Hükümetler mevzuat geliştirmede, politikaları ve düzenlemeleri uygulamada, denetimlerde ve halkı eğitmede kilit bir rol oynuyor. Ülkemizde gıda güvenliğinin sağlanmasında yetkili merci; Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. Bakanlığa bağlı Gıda Güvenliği Bilgi Sistemi (GGBS) ise gıdaların güvenliğini ve kontrolünü sağlamak, vatandaşların güvenilir gıdaya ulaşmasına yardımcı olmak amacıyla tasarlanan bir veri kayıt sistemi. Ayrıca ALO 174 Gıda Hattı ile de gıda güvenliği konusunda tüketicilerin ihbar ve şikâyetleri dinlenerek taleplerinin karşılanması hedefleniyor.

Tüm bunlara ek olarak bilimin de gıdalarımızın güvenliği konusunda rolü büyük. Mikrobiyoloji, toksikoloji, kimya, epidemiyoloji, biyoloji, genetik ve diğer birçok bilimsel disiplindeki çalışmalar, gıdalardaki tehlikelere ve risklere dair kanıtlar sağlıyor. Bunları yönetmek için politikaların, standartların, uygulamaların düzenlenmesine yardımcı oluyor.

8. Gıda güvenliği, Sürdürülebilir Kalkınma Amaçlarına ulaşmaya nasıl yardımcı olur?

Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları (SKA) herkesin, özellikle de yoksul ve korunmasız kişilerin tüm yıl boyunca güvenli, besleyici ve yeterli gıdaya erişmesini talep ediyor. Amaç 2 ve Amaç 3, gıda güvenliği ile ilişkili. Amaç 2 (Açlığa Son); açlığı ve yetersiz beslenmeyi sona erdirmeyi, tüm insanların yıl boyunca güvenilir ve yeterli gıdaya ulaşmasını hedeflerken Amaç 3 (Sağlık ve Kaliteli Yaşam) ise tehlikeli kimyasallar veya kirlilikten kaynaklanan ölümleri ve hastalıkları azaltmayı hedefliyor.

Bunların yanında; Amaç 1 (Yoksulluğun Sona Erdirilmesi), Amaç 12 (Sorumlu Tüketim ve Üretim) ve Amaç 13 (İklim Eylemi) için de “gıda güvenliği ile ilişkili” parantezi açmak mümkün. Amaç 1 için şunları söyleyebiliriz: Tarıma ve gıda üretimine dayalı istihdam milyonlarca insan için geçim kaynağıdır ki gıda güvenliği olmayan toplumlarda bu istihdam çarkı zarar görür ve yoksulluk döngüsü devam eder. Gıda güvenliği, üretim sürecinin bütün aşamalarında net bir hijyen, atık yönetimi ve kaynak verimliliği gerektirir. Bu anlamda gıda israfının önlenmesi de gıda güvenliği ile doğrudan ilgili. Sonuç olarak Amaç 12 ile gıda güvenliği arasında önemli bir ilişki var. Elbette bir de Amaç 13 ile bağlantı söz konusu. Gıda üretimi sera gazı salımının büyük bir kısmını oluşturur. Güvenli ve sürdürülebilir tarım sistemleri, iklim değişikliğiyle mücadelede kilit rol oynar. Gıda güvenliği iklim değişikliğinden etkilendiği gibi, iyi uygulamalarla bu etkinin azaltılmasına katkı sağlar.

9. Değişen tüketici tercihleri ​​gıda sektörünü nasıl etkiliyor?

Gıda ve Tarım Örgütü’nün (Food and Agriculture Organization of the United Nations – FAO) ‘Thinking About the Future of Food Safety’  adlı yeni raporuna göre günümüzde tüketici davranışları çok sayıda faktöre bağlı olarak değişiyor. Rapora göre çevresel sürdürülebilirliğin ve beslenmenin iyileştirilmesi için yeni gıda kaynakları ve gıda üretim sistemleri daha fazla araştırılıyor.

Raporda daha sağlıklı beslenme seçenekleri ve çevresel sürdürülebilirlik konusundaki artan endişelerin et, süt ürünleri, yumurta ve deniz ürünleri yerine bitki bazlı alternatifleri içerecek şekilde hızla genişleyen bir sektör olan bitki bazlı gıdalara olan ilgiyi artırdığı belirtiliyor. Raporda ayrıca deniz yosunları, makroalgler ve yenilebilir böcekler gibi diğer alternatif gıda kaynaklarının da dikkat çektiği ifade ediliyor.

10. Gıda güvenliğini sağlamak için biz tüketiciler neler yapabiliriz?

Tüketiciler olarak gıdalarımızın güvenliğiyle ilgili çapraz bulaşma, riskler ve tedbirler hakkında temel bilgileri bilmemiz yeterli. Kolaylıkla gözden kaçan ancak gıda güvenliğini sağlamak için hayati önem taşıyan temel uygulamaları şöyle sıralayabiliriz:

• Yemek yaparken çalışma alanını temizlemek ve kişisel hijyeni sağlamak.
• Gıdaları doğru iç sıcaklıkta ve uygun şekilde pişirmek.
• Gıdaları sıcaklık, ortam ve ekipman açısından doğru şekilde saklamak, soğutmak ve ısıtmak.
• Çiğ ve pişmiş gıdaları ayrı tutmak.
• Çapraz bulaşmayı engellemek için çiğ et, kümes hayvanları, deniz ürünleri ve yumurtaları buzdolabındaki diğer tüm yiyeceklerden ayrı tutmak. Bu yiyecekleri yemek yaparken farklı kesme tahtaları kullanarak kesmek ve alışveriş yaparken ayrı ayrı poşetlere koymak.
• Taze meyve ve sebzeleri akan su altında durulamak, durulama sırasında sirke veya karbonat gibi doğal bileşenleri kullanmak.
• Dondurulmuş gıdaları buzdolabında veya soğuk suda güvenli bir şekilde çözdürmek. Gıdaları mutfak tezgâhında çözdürmemeliyiz. Çünkü oda sıcaklığına ulaşan kısımlarında bakteriler hızla çoğalabilir.

Özetle gıda kaynaklı hastalıklar, uygun olmayan gıda işleme prosedürlerinin bir sonucu olarak ortaya çıkar. Gıda güvenliğini sağlamaya yönelik faaliyetler ise, tüketicileri gıda ile ilgili bu sorunlardan korur. Gıda güvenliği, ancak gıda endüstrisinin tüm oyuncuları birlikte çalışırsa etkili olabilir.