Esmiyor ve Michelin Yıldızlı Şef Maksut Aşkar ile “Sürdürülebilir Gıda” Üzerine

Esmiyor Podcast’in üçüncü sezonu “Bu daha başlangıç mı?” adlı ilk bölümüyle başladı. Bölümün konuğu, Michelin Green Star (Michelin Yeşil Yıldızı) ödülünün Türkiye’deki tek sahibi Neolokal’in kurucusu ve şefi Maksut Aşkar oldu. Bilmeyenler için söyleyelim, bu ödül sürdürülebilir gastronomiye yönelik öncü yaklaşımlarından dolayı kendilerini farklı kılan restoranlara veriliyor. Ödüle layık görülen Neolokal ise kurucusu ve daimî destekçisi olduğumuz Salt’ın Karaköy’deki binası Salt Galata’da yer alıyor. Şimdi gelin Aşkar ile sürdürülebilir gıda üzerine gerçekleştirdiğimiz bu keyifli sohbette neler konuşuldu yakından bakalım.

Önce Maksut Aşkar’ı tanıyalım. Kendisi lise ve üniversitede turizm otel işletmeciliği eğitimi almış. Kendi deyimiyle en büyük avantajı ‘hayatta ne istemediğini bilerek yoluna devam etmek’ olmuş. “Özgürlüğümü ancak kendi işletmemi açarak elde edebilirdim” diyen Aşkar, 2007 yılında ilk restoranını açmış ve bugüne kadar gününün büyük bir çoğunluğunu geçirdiği insanları ailesi gibi görerek yaptığı işi iş olmaktan çıkarıp bir hayat biçimine dönüştürmüş. “Ancak bu şekilde görebilirseniz gerçek anlamda demokrasiye en yakın bir sistemin içinde var olabileceğinizi düşünüyorsunuz” diyen Aşkar yapmaya çalıştığı şeyi, “Demokrasinin tanımına en yakın şekilde bir mutfak ve restoran yönetimini elde etmek” olarak tanımlıyor.

Mutfak kültürü ve geleneğini yaşatabilmeyi ve bunu ifade edebilmeyi savunan Aşkar, hep Anadolu’dan beslenmiş. Geleneklerimizin sürdürülebilirliğini sağlama düşüncesiyle Neolokal’i kurgulamış. Peki Neolokal bunu sağlamak için neler yapıyor? Esmiyor soruyor, Michelin Yeşil Yıldızlı Şef Maksut Aşkar yanıtlıyor...

Michelin Green Star ödülü sürdürülebilirlik alanında verilen bir ödül. Söz konusu gıda ve yemek olunca bunun atık ve tarım tarafı da var.  Bu alanda ne gibi atılımlar yaptınız?

Mutfak kültürümüzü ve geleneğimizi yaşatmayı ve ifade etmeyi hayal ettim hep. İtalyan mutfağını da seçebilirdim ama İtalyan olmadığım ya da İtalya’da yaşamış olmadığım sürece İtalyan yemeği yapmak bana hak gelmiyordu. Bu yüzden de ben bir şeyin kopyasını yapacaksam ‘annemin kopyasını yapabilmeliyim’den yola çıktım. Çünkü eğer biz mutfak kültürümüzü ve geleneklerimizi sürdüremezsek günümüz koşullarına, günümüz anlayışı içine, günümüzün kabul gördüğü mantık çerçevesine oturtamazsak gelecekte bunların hiçbiri kalmayacak. Dolayısıyla aslında geleneklerimizin sürdürülebilirliği tehlike altında. Neolokal’i tasarlarken de bu noktadan yola çıktık. Mutlak surette gelenekleri anlayabilmek için doğanın döngüsünü bilebilmemiz gerektiğini, toprağa bunu bilmek için dokunmamız gerektiğini ve bire bir yerel üreticilerle iletişim hâlinde olmamız gerektiğini birbirimize hep hatırlattık. Elbette demokrasinin verdiği bir avantaj da var; hata yapma lüksüne sahipsiniz. Hata yapa yapa aslında neyi yapmayacağımızı ya da neyi daha doğru yapacağımızı öğrenmeye başladık. Bu keyifli bir süreç oldu bizim için. Hâlâ da devam eden bir süreç. Nitekim Neolokal’i ilk açtığımızda 8. yılımızda olacağımızı öngörmüyorduk. Hedefimiz ilk 5 yıl içinde hayal ettiklerimizi gerçekleştirebilmekti. Zaten ilk 5 yıl içinde hayallerimizi gerçekleştirince “daha fazla ne yapabiliriz” diye düşünmeye başladık.

Üreticilerle iletişim süreci nasıl işliyor?

Öncelikle biz geçmiş ve gelecek arasındaki bağı oturtabilmek için bir köprü olmamız gerektiğini düşünüyoruz. O noktada da değişimi tek başına yaratacak olan biz değiliz. Ama değişimin nasıl olabileceğine dair fikir verebilecek ve örnek alınabilecek bir model olabiliriz. Biz Neolokal’de hep böyle olmayı hedefledik. Geleneklerimizi koruyabilmek için atadan kalma yöntemler ile temiz ve adil üretime kendini adamış yerel üreticilerle çalışıyoruz.

Beni bu konuda en çok besleyen şeylerden biri Slow Food’un Nuh’un Ambarı Projesi oldu. ESSEDRA Projesi kapsamının içindeki yok olmaya yüz tutmuş ürünlerin çoğalması için o üreticilere destek verebilmek, o üreticileri anlatabilmek ve böylece sürdürülebilirliği sağlamak üzerine kurulu bir sistem. Ayrıca o dönem Chef’s Alliance diye uluslararası bir proje oluşturulmuştu. Şefler bir araya geliyordu. Ama ne yazık ki Türkiye’de yoktu. Fakat ben bunu yapmak için Chef’s Alliance’ın bir parçası olmak zorunda değilim diyerek en başından itibaren günümüze kadar hâlâ o ürünleri kullanıp o üreticilerle çalışmaya devam ediyorum.

Bu yaklaşım bize ekipçe toprağa dokunmanın ne olduğu, direkt tarladan gelen ürünün menüye nasıl adapte edilebileceği, mevsimselliğe ne kadar önem vermemiz gerektiği konusunu öğrenme fırsatı verdi. Bunların hepsi aslında bizim için asla bitmeyen bir öğrenme süreci. Ürünün nereden ve nasıl geldiğini, hangi tekniklerle üretildiğini tüketicilere hikâyeleştirerek anlatıyoruz. Çünkü Neolokal tüketiciyle üreticiyi bağlayan bir kanal aynı zamanda. Burada önemli olan üreticiden o ürünün alınmasının değerinin ne olduğu. Aslolan bizim üreticiyle tüketici arasındaki köprüyü oluşturabilmemiz ve üreticinin yarattığı değeri tüketicinin her lokmasında doğru anlamasını sağlayabilmemiz. Bizim çabaladığımız şey o doğru dili oluşturabilmek ve o doğru iletişimi kurabilmek. Bundan sonrası tamamen tüketenin üreticiyle ne kadar iletişim kurmaya devam etmek istediğiyle alakalı.

Sürdürülebilir tarım uygulamasıyla toprağın sömürülmesini engelliyorsunuz. Çünkü endüstriyel tarımda çok büyük bir sömürü var, öyle değil mi?

Biz sadece restoran olarak değil aynı zamanda tüketici olarak da bakış açımızı değiştirmeliyiz. Konvansiyonel tüketim çılgınlığı dolayısıyla tüketim alışkanlıkları o kadar çok değiştirilmiş durumda ki. Eskiden gıda dediğimiz şeye şimdi organik gıda diyoruz. Konvansiyonel sistem ne yazık ki bizi gıdanın orijinal hâlinden uzaklaştırıyor. Özellikle bizim sektörümüzde. Yani bir restoranın menüsünde 300 tane ürünün olması, o ürünlerin her birinin istendiği an hazır hâle getirilmesi demek. Dolayısıyla büyük bir kısmının belli bir süre içinde çöpe atılıyor olması, gıda israfı, çevreye zarar demek.

Peki biz ne yapıyoruz? Neolokal tüm Anadolu’ya has olsun, dönemden döneme o menüler değişebilsin istiyoruz. Mevsimselliğin önemi tam da burada karşımıza çıkıyor. Bu yüzden mevsimselliği gözeterek menümüzü limitli tutuyor ve bunu misafirlerimize açıklıyoruz. Özellikle pandemi sonrasında tekrar açıldığımızda atıklarımızı minimuma indirgeyebilmemiz için mutlak surette gelen misafirlerimizden, önceden ne yiyeceklerini belirlemelerini istiyoruz. Böylece hazırlıklarımızı ona göre yapıyor, menümüzü ona göre tasarlayıp kurguluyoruz. Çünkü bu karşılıklı bir şey. Biz ancak o karşılıklı iletişimi doğru kurgulayabilirsek sürdürülebilirlikten ya da gıda atığını minimuma indirgeyebilmekten bahsedebiliriz.

Sürdürülebilir restoranlar artıyor mu?

Açıkçası daha fazla bilinçli restoran var artık. Çünkü endişelerimiz ortak ve geleceğimizin hangi noktaya gideceğini hiçbirimiz göremiyoruz. Bu yüzden bugünden bir şeyler yapmamız gerektiğini hissediyoruz. Kendi adıma söylemem gerekirse, yaşım 46 ve benim gelecek için kurgulayabileceğim maksimum yıl sayısına 20 diyelim. 66 yaşına kadar mutfakta yemek pişirdiğimi varsayalım, demek ki ben maksimum 20 yıl boyunca bu felsefeyi, mantığı beraberimde taşıyabilirim. Peki sonra ne olacak? İşte o zaman ben rol model olursam, hep gençlerle ve temiz beyinlerle çalışırsam, bu felsefenin gerçekten hayata geçip doğru düzgün işleyeceğini ve birbirimize çok şey katacağını anlatabilirsem gelecekte de onlar bir gün mutfaklarının başına geçtiklerinde aynı bakış açısını alıp 20-30 yıl daha öteye götürebilirler. Onlar da birilerine öğretebilir ve bu öğrenme süreci devam edebilir. İşte ben sürdürülebilirlik derken aslında bir yandan da Neolokal’de öncelikli olarak sosyal sürdürülebilirliğin ne kadar önemli olduğunu paylaşabilmek istiyorum.

Esmiyor ekibinin Maksut Aşkar ile gerçekleştirdi sohbete buradan ulaşabilirsiniz.

Esmiyor Podcast’te bugüne kadar yayımlanan bölümlere ulaşmak için tıklayın. Dünyaya ve geleceğe daha iyi bakmanızı sağlayacak sürdürülebilir yolları keşfedin.